|
 Ramazan
ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır. On
bir ayın sultanı
olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez
yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı
devrededir. Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin
imaretlerin yemek çeşidi artar. Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek
açısından tüketim ayıdır. Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek
ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuruyemişler, hoşaflık malzeme,
Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey
hazırlanır. Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve
Ramazan beklenirdi.
İftar ve sahurda neler yenirdi. Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde
tutulan bir ruz-nâmede bütün bir Ramazan'da Kadirhâne Asitanesi'nde
verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.
 "Ramazan
13 Salı"
Yenilen ta'am:
Birinci sofraya: Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek,
baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diğer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.
Ta'amhaneye on sofra kurulmuştur. Tamamen oturulmuştur. Muahharan
ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.
Lahm: Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır. Kifayet etmiş
ve geriye de kalmıştır.
Ekmek: on okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki
12 kıyyedir. İçeriden 30 adet somun alınmış, başabaş gelmiştir.
Simit 20 adettir. Pide 1 adettir....
Kahve umuru: Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak
Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından
ifa alınmıştır.
Semâhâne: Âvizelerin kâffesi ışıklı olunmuştur. Cemaat semahâneyi
tamamen doldurmuştur. Bir kişilik mahal bile kalmamıştır. Yukarı
müezzinlik mahfeli ise lebâlebidi.
Aşçılık: Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet
usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir. Hakikaten mahir hamurkâr idi.
İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir. Bu iftariyelikler
de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç
üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin
çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir
dükkândan temin edilirdi. Ama her hâl ükârda iftardan en az bir veya
yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı. Bu alışverişler.
Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi. İki
türlü zeytin, tulum, pastırma, rengârenk küçük kâseler içinde çeşit
çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunların hazırlanması
ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde
âdetâ bir tören şeklinde olurdu. Ramazanın kendine mahsus ekmeği
pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.
Çorbasız bir iftar pek düşünülemez. Diğer yemekler ise ailenin maddi
durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve
tekkelerde de yapılırdı. İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp
Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı terâvîh) sonra eve
dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca
şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.
Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilân edilir, sahurda da
yine halk davulla uyandırılırdı. Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde
hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı. Hem
davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.
En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:
Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister
Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.
Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda
tercih edilen yemeklerdendi. Son zamanlarda hoşafın yerini çay
almıştır.  |
